店長日記

おいしいもつ鍋の作り方 その2

「食べる前にすること」

前回はおいしいモツの選び方について書きました。
おさらいでおいしいモツは新鮮で色がピンクもしくは肌色、そして脂がついた白色できれいなものを選ぶことが大事です。
今回は食べる前の準備についてかかせていただきます。
もつ鍋に入れるものは、今までは数多くのお店ができて多種多様となっていますが、今回は本場福岡のもつ鍋に入れるものを書かせていただきます。
まず野菜。福岡ではニラ、キャベツ、鷹の爪、ニンニク。本場福岡のもつ鍋の野菜は大体この4種類でしょう。もやしを入れたり、ほかの野菜を入れたりするところが多いですが、私は4種類だけですることをお勧めします。
そしてモツ。モツは小腸だけなのですが、お好みによってはセンマイや心臓、赤センマイ等もお入れください。
そしてスープ。豆腐やほかの物もお好みで入れてください。
おいしいもつ鍋を作るために、まずお肉を洗うことが必要になります。お肉を何故洗うのか?アクをとる、臭いをとったりする、汚れをとるために洗いますが、洗う方法はたくさんあります。メジャーどころでいえば水で洗うか、沸騰したお湯でさっと湯上げすることですが、ほかにも塩水で洗う方法、米ぬかで洗う方法もあります。
ここで注意が必要になります。モツは脂が命です。油からモツの旨味が出るので、洗いすぎや湯上げする時間が長いと脂がなくなりおいしさがなくなっていくので注意が必要です。ほかの方法も同様に注意してください。洗い方のコツは脂が取れないように優しく丁寧に洗うようにしてください。
皆様が通販で頼んだ場合、ほとんどの商品が冷凍で来ると思います。その時は解凍から必要になるのですが、解凍の方法は水に入れる、食べる前の1日前に冷蔵庫に入れて解凍する方法がいいと思います。時間がないからと言って、お湯での解凍やレンジで解凍することは避けたいです。あとはモツを洗い、スープを入れて次に洗ったモツをスープの中に入れます。最後に野菜と薬味が良いと思います。肉は野菜と比べ火が通る時間が長いのでできるだけ火が通りやすいところに入れることをお勧めします。
今回も長々とすみませんでした。
次回は福岡のもつ鍋は何故有名になったのか?について書きたいと思います。
ありがとうございました。

おいしいもつ鍋の作り方 その1

「新鮮なモツを選ぶべし」

夏も終わりをつげ、朝夜と肌寒くなってきました。秋を迎え冬と寒くなってくる中で、これからの食といえば鍋。
福岡の有名な鍋といえば、もつ鍋、水炊き、焼き鍋などたくさんありますね。その中でももつ鍋のおいしい食べ方、選び方をご紹介したいと思います。今日は新鮮なモツの選び方を伝授します。

その前になぜモツは新鮮でないといけないのか?皆さん、考えたことありますか?
モツは大体のところ、小腸や大腸といった腸類で提供している、または食されているお店や人がほとんどです。腸は普通の赤身の肉と違って筋肉がありません。赤身肉は筋があるため、時間を置き熟成させることで肉が柔らかくなります。ほかの生き物でたとえると分かりやすいと思います。生き物は亡くなったら死後硬直します。それは筋肉が固まるからなのですが、腸は筋肉がないため早く食べないと匂いや腐敗が進むのが他の肉と違い早くなります。
なので、モツは鮮度が命といえるわけです。新鮮なモツはほとんどが肌色や少しピンク色が混じった肌色です。それが古くなるにつれて少し黒くなって来きたり、肌色少し薄くなってきたりします。見分け方が解らないときは匂いを嗅ぐとすぐにわかります。古くなってきたモツは酸っぱい匂いになってくるので、気を付けてください。

モツは牛肉から出てくるのですが、牛も人間と同様、胃がきれいな牛もいれば、病気や荒れている牛もいるので和牛だからと言って一概に美味しいモツとは言えません。僕ら卸屋は何を基準に選んでいるのかというと、脂の付き具合、脂のさわった感触、脂の色や臭いで選んでいます。通販やお店で買うときはこういうことが解らないので、お客様はやはり色で選ぶしかないと思います。和牛で色がきれいなら申し分ないのですが、美味しいモツは数が減っているので、買う際は注意してお店選び、通販のお取り寄せを行う必要があると思います。皆様が本当においしいモツを食されることを祈りながら、今回はここまでとさせていただきます。次回はもつ鍋のおいしい食べ方を記載します。

長々とありがとうございました。

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